ঝলসানো খাবারের ভালো ও খারাপ

শীতে বারবিকিউ হবে তা যেন ভাবাই যায় না। বর্তমানে মাংস ও সবজি গ্রিল করার জন্য নানা রকম আধুনিক যন্ত্র পাওয়া যায়। কিন্তু গ্রিল করা মাংস ও সবজি খেতে সুস্বাদু হলেও কতটা স্বাস্থ্যকর তা নিয়েও প্রশ্ন রয়েছে।

যখন খাবার ডুবো তেলে ভাজা হয়, তখন তা যথেষ্ট পরিমাণে চর্বি শোষণ করে। এমনকি খাবারটি কম চর্বিযুক্ত হলেও ডুবো তেলে ভাজার পরে এটি অতিরিক্ত তেল শোষণ করে। ফলে এ ধরনের খাবার খাওয়ার পর রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ে, যা স্বাস্থ্যের পক্ষে ঝুঁকি হয়ে দাঁড়ায়। ধমনিগুলো সময়ের সঙ্গে সঙ্গে সংকুচিত হয়ে যেতে পারে, যা রক্ত​​​​প্রবাহকে বাধা দেওয়া ও রক্তচাপ বাড়ার কারণ। উচ্চ কোলেস্টেরলের মাত্রা স্ট্রোক, কার্ডিওভাসকুলার রোগ ও টাইপ ২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়ায়।

ডুবো তেলে ভাজা খাবার থেকে বেশি ক্যালরি গ্রহণের ফলে ওজন বেড়ে যায়।  উত্তপ্ত তেলের উচ্চ তাপমাত্রার কারণে শাকসবজির মতো খাবার ভাজা হলে তাদের আর্দ্রতা এবং সহজেই দ্রবীভূত ভিটামিন হারায়। যখন গ্রিলিং বনাম আপনার প্রিয় খাবার ডুবো তেলে ভাজার কথা আসে, তখন গ্রিলি করা খাবার অনেক কারণেই ডুবো তেলে ভাজা খাবারের চেয়ে স্বাস্থ্যকর। আগুনে রান্না বা ঝলসানো বা গ্রিল মাংস যে সুস্বাদু, তা নিয়ে কোনো বিতর্ক নেই।

বলে রাখা ভালো, গ্রিল করা মাংস, মুরগি ও মাছ তাদের রান্না করা অন্য আইটেমগুলোর তুলনায় কম ক্যালরি এবং চর্বিযুক্ত থাকে। তবে আগুনে যখন মাংস-চর্বিসহ ঝলসানো হয়, তখন মাংস থেকে যে রস বের হয়, তা আগুনের মধ্যে পড়লে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (পিএএইচএস) তৈরি করে। এই পিএএইচএস আগুনে পুড়ে যে ধোঁয়া তৈরি করে, তা মাংসের গায়ে লেগে যায়। এগুলো আপনার ডিএনএর ক্ষতি করে। প্রক্রিয়াজাত মাংসও ডিএনএর ক্ষতির কারণ হতে পারে, যা ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। সপ্তাহে দুই থেকে তিনবার যদি ঝলসানো মাংস খান, তবে তা ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ায়।

টিনের ফয়েলে মাংস গ্রিল করলে এবং ভেষজ ও মসলা দিয়ে মেরিনেট করলে সম্ভাব্য কার্সিনোজেন কম তৈরি হতে পারে। ঝলসানো বা গ্রিল করা মাংস একেবারে বাদ না দিলেও চলবে। তবে খাওয়ার পরিমাণ যেন বেশি না হয়।

পুষ্টিবিদ নাহিদা আহমেদ, গুলশান ডায়াবেটিক কেয়ার, ঢাকা