পিঠাপুলির কথকতা

নলেন গুড়ের সৌরভে আজ
মশগুল যে ভিটে,
পিঠে পিঠে পিঠে।…
রসপুলি আর গোকুল-চসির
রস যে গিঁটে গিঁটে।
—পৌষপার্বণ উৎসব, সুনির্মল বসু

হেমন্তের পর দুলকি চালে আসতে থাকে শীত। দিগন্তে যখন কুয়াশার আভা দেখা যায়, জনপদে জনপদে তখন পিঠার ঘ্রাণ। বয়োজ্যেষ্ঠ নারীদের মুখে তখন গল্প, বউ পিঠা খাব। জোলানি তখন আটা কোটে, কাই বানায়। তেল গরম করে তাতে পিঠা ভাজে। আর জোলা ঘরের বাইরে থেকে তেলের ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দ শুনে পিঠার হিসাব রাখে। খেতে বসে জোলার চোখ তো চড়ক গাছ! ওমা, আর পিঠা কই? জোলানি তখন হিসাব দিতে শুরু করে। সেই হুলো খেল এক গন্ডা।

পিঠা আর জোলার গল্প শীতের সন্ধ্যায় বাঙালির এক অদ্ভুত নস্টালজিয়া। এই পিঠার সঙ্গেই জড়িয়ে আছে কাঁকনমালার কূটবুদ্ধি আর রানি কাঞ্চনমালার একবুক বঞ্চনার গল্প। জড়িয়ে আছে কাজল রেখার সৌন্দর্য আর বেহুলার বিয়ের বর্ণিল আয়োজন। সুন্দরী কাজল রেখা সোনার থালা ভরে পিঠা সাজিয়েছিল সেই গল্প আমদের জানিয়েছেন ময়মনসিংহের কোনো এক অজ্ঞাত কবি। ‘চই চপরি পোয়া সুরস রসাল।/ তা দিয়া সাজাইল কন্যা সুবর্ণের থাল...’। আর বেহুলার বিয়েতে তারকা যে বেয়াল্লিশ রকমের খাবার রান্না করেছিল লখিন্দরের জন্য, তাতেও ছিল চন্দ্রপুলি, চন্দ্রকাতি, মনহরা ইত্যাদি পিঠা। সেসব গল্প এই একুশ শতকে উড়ে এসেছে পাঁচ-সাত শ বছর আগের ইতিহাস থেকে।

শত শত বছর থেকে পিঠাকে কেন্দ্র করে বাঙালি সাজিয়েছে তার জীবন চর্যার এক বিশাল অধ্যায়। সেই অধ্যায়ের পরতে পরতে আছে তার সমৃদ্ধির গল্প। খেয়াল করলেই বোঝা যায়, যে অঞ্চল ধানে সমৃদ্ধ, সেই অঞ্চলে পিঠার বৈচিত্র্য সবচেয়ে বেশি। রানি কাঞ্চনমালা চন্দ্রপুলি, মোহনবাঁশি, ক্ষীরমুরলী পিঠা বানিয়ে ফিরে পেয়েছিলেন রাজা আর রাজবাড়ি। অন্যদিকে আস্কে, ঘাস্কে আর চাস্কে পিঠা বানিয়ে কাঁকনমালাকে দিতে হয়েছিল নিজের প্রাণ! বহুবার শোনা এই গল্প কিন্তু আমাদের জানিয়ে দেয়, পিঠারও আছে কুলশীল। সব পিঠাই কুলীন নয়। কোনো কোনো পিঠা কুলীন। সে সমাজ পাঠের জটিল ইতিহাস।

শীতের হিমে পিঠার ঘ্রাণ না হলে ঠিক জমে না। নবান্ন শেষে জাঁকিয়ে শীত পড়লে পৌষের সংক্রান্তিতে শুরু হবে ঘরে ঘরে পিঠা তৈরির উৎসব। বসন্তের আগমন পর্যন্ত চলবে হরেক পদের পিঠা খাওয়া৷ পৌষ, মাঘ আর ফাল্গুন–এই তিন মাস পিঠার সময়৷ এরপর আর পিঠার স্বাদ পাওয়া যায় না ঠিকমতো। নতুন ধান থেকে তৈরি চালে যে সুঘ্রাণ আর আর্দ্রতা থাকে, পিঠা বানানোর আটা তৈরিতে সেই চাল আদর্শ৷ ধান যত পুরোনো হতে থাকে, ততই সে আর্দ্রতা হারাতে থাকে। তাই সেই চালের আটায় তৈরি পিঠা আর সুস্বাদু থাকে না আগের মতো।

গোটা বাংলাদেশে ঠিক কত পদের পিঠা তৈরি করা বা খাওয়া হয়, তার সঠিক হিসাব পাওয়া যায় না। আমাদের জনপ্রিয় পিঠাগুলোর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হচ্ছে, তেলের পিঠা, পুলি পিঠা, ভাপা পিঠা, চিতই পিঠা, দুধ পিঠা, রসের পিঠা, নকশি পিঠা ইত্যাদি৷ সব ধরনের পিঠার মূল উপাদান নতুন ধানের আতপ চালের গুঁড়ো। এর সঙ্গে একেক ধরনের পিঠা তৈরিতে একেক উপকরণ যোগ করা হয়। বাংলাদেশে তৈরি পিঠা রন্ধন প্রণালিগতভাবে দুই প্রকার–ভাজা ও ভাপা। এই দুই ধরনের পিঠাকে কখনো দুধে চুবিয়ে দুধ পিঠা আবার কখনো চিনি অথবা গুড়ের শিরায় বা খেজুরের রসে ভিজিয়ে রসের পিঠা তৈরি করা হয়৷ নকশি পিঠা আদতে নকশা করা ভাজা পিঠা৷ এটিকে দুধ, খেজুরের রস, চিনি বা গুড়ের শিরায় ভিজিয়ে অথবা না ভিজিয়েও খাওয়া যায়।পিঠার আলোচনায় পুলি পিঠা বেশ গুরুত্বপূর্ণ। পুলি পিঠা হচ্ছে একমাত্র পিঠা, যাতে পুর দেওয়া হয় বিভিন্ন উপাদানের৷ পাটিসাপটাতেও পুর দেওয়া হয়; কিন্তু সেটা মিষ্টি পুর, বিশেষত ক্ষীর। পুলি শব্দটি এসেছে সংস্কৃত ‘পোলিকা’ থেকে৷ প্রাচীন মতে, পোলিকা হলো ভারী রুটি৷ এদিকে হরিচরণ বন্দ্যোপাধ্যায় ‘বঙ্গীয় শব্দকোষ’-এ জানাচ্ছেন, পুলি বা পুলী হচ্ছে নারকেলের পুর দেওয়া খাদ্যবিশেষ৷ পুলি পিঠায় আমাদের দেশে সাধারণত নারকেলের পুর দেওয়া হয়। অঞ্চলভেদে নারকেলের সঙ্গে তিল, আখ বা খেজুরের গুড়, আদা, ক্ষীর ইত্যাদির পুর দেওয়ার প্রচলন রয়েছে৷ কখনো কখনো এতে শীতকালীন সবজি বা মাংসের পুরও ব্যবহার করা হয়। পুলি পিঠা তেলে ভেজেও খাওয়া হয়।

আবার ভাপিয়ে দুধে ভিজিয়েও খাওয়া হয়। এ ছাড়া পুলি পিঠা হাতে অথবা ছাঁচেও নকশা করে তৈরি করা হয়।বাংলাদেশের পিঠার জগতে খুবই গুরুত্বপূর্ণ ভাটি অঞ্চলের নকশি পিঠা। ময়মনসিংহ থেকে শুরু করে কুমিল্লা পর্যন্ত বিভিন্ন ধরনের নকশি পিঠা তৈরি হয়। বিক্রমপুরের বিবিখানি পিঠা আর সিলেটের চুঙ্গি পিঠাও আমাদের পিঠার ঐতিহ্যকে বাড়িয়ে তুলেছে। আমাদের দেশের প্রতিটি আদিবাসী সম্প্রদায়ের রয়েছে নিজস্ব পিঠার সমৃদ্ধ ভান্ডার। চাকমাদের বিনিহগা পিঠা, মারমাদের ছেছমা মু, কেইন্দা মু, রেপ্রিমু, ছিলামু, ফাকামু, গুংমুর নামের সুস্বাদু পিঠা আছে। সেসব পিঠা ধীরে ধীরে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে দেশের খাদ্যরসিকদের কাছে। ‘পিঠাপুলি’ শব্দবন্ধটি মূলত পুর ছাড়া ও পুর দেওয়া পিঠাকে একসঙ্গে বোঝাতে ব্যবহার করা হয়। ‘পিঠাপুলির আয়োজন’ বলতে আমরা বুঝি সেই আয়োজন, যেমন চিতই পিঠা, তেলের পিঠা, নকশি পিঠা, দুধে বা রসে ভেজানো পিঠা থাকবে, তেমনি নারকেল বা অন্যান্য জিনিসের পুর দেওয়া ভাজা বা ভাপা পুলিও থাকবে।

পিঠার গল্প শেষ হওয়ার নয়। গ্রাম থেকে গ্রামে এর যেমন ভিন্নতা আছে স্বাদে-উপকরণে, তেমনি এর আছে সুপ্রাচীন ইতিহাস। সেসব প্রাচীন গল্প বাদ দিয়ে বরং এই শীতে পিঠা খাওয়া যাক।