খুলনায় রোদের তাপে ডিম ভাজা, ভাইরাল ভিডিওর নির্মাতা বললেন ভিন্ন কথা

দেশজুড়ে চলছে তীব্র তাপপ্রবাহ। আবহাওয়া অধিদপ্তর জারি করেছে ‘হিট অ্যালার্ট।’ তাপে সড়কের পিচ গলে যাওয়ার ঘটনাও ঘটছে। দেশের বিভিন্ন প্রান্ত থেকে হিটস্ট্রোকে মৃত্যুর খবর আসছে। হাসপাতালে বাড়ছে রোগী।

এর মধ্যে সংবাদমাধ্যম ও সোশ্যাল মিডিয়ায় রোদের তাপে তাওয়ায় ডিম ভাজার একটি ভিডিও ভাইরাল হয়েছে। 

ভিডিওটি বেসরকারি সংবাদভিত্তিক টিভি চ্যানেল সময় টিভির ইউটিউব ও ফেসবুক পেজ থেকে ‘খুলনার গরমের তেজে ডিম পোচ’ শিরোনামে গতকাল ২১ এপ্রিল (রোববার) পোস্ট করা হয়েছে। ফেসবুক পেজ থেকে ভিডিওটি ৪৫ লাখ বার এবং ইউটিউব থেকে ১ লাখ ১০ হাজার বার দেখা হয়েছে।১ মিনিট ৪৫ সেকেন্ডের ভিডিওটিতে দেখা যাচ্ছে, ছাদের ওপর একটি ননস্টিক ফ্রাই প্যানে ডিম ভেঙে দেওয়া মাত্রই ভাজা শুরু হয়। ভিডিওটির ধারাভাষ্যে এক ব্যক্তিকে বলতে শোনা যায়, তিনি ফ্রাই প্যানটিতে ডিম দেওয়ার আগে ২০ মিনিট রোদে রেখে গরম করে নিয়েছিলেন। ভিডিওটিতে তাঁকে ডিমটি খুনতি দিয়ে নাড়াচড়া করতে দেখা যায়।

এভাবে ফ্রাইপ্যানে রোদের তাপে ডিম ভাজা কি সম্ভব?
এসব প্রশ্নের উত্তর পাওয়া যায় অস্ট্রেলিয়ার মোনাস বিশ্ববিদ্যালয়ের রসায়ন বিভাগের সহযোগী অধ্যাপক ক্রিস থম্পসনের লেখা একটি নিবন্ধ থেকে। তিনি বলেন, এসব প্রশ্নের উত্তর জানার আগে ডিমের ভেতরের রাসায়নিক উপাদান, ডিম রান্নার সময় এগুলোর পরিবর্তন জানা জরুরি। ডিমের কুসুম এবং সাদা অংশের মধ্যে রাসায়নিকভাবে অনেক পার্থক্য রয়েছে।

একটি ডিমের প্রায় দুই–তৃতীয়াংশ গঠিত হয় সাদা অংশ নিয়ে। এই সাদা অংশের মোটামুটি নয় ভাগ পানি এবং এক ভাগ প্রোটিন। এখানে মূল বিষয় হলো, নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হলে প্রোটিনের গঠন পরিবর্তিত হয়। অপরদিকে কুসুমের প্রায় অর্ধেক পানি, প্রায় এক চতুর্থাংশ চর্বি, এক–ষষ্ঠাংশ প্রোটিন এবং পাঁচ শতাংশেরও কম কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা। কুসুমের প্রোটিন সাদা অংশের চেয়ে কিছুটা ভিন্ন ধরনের প্রোটিন। ভাজা ও সেদ্ধ ডিমে প্রোটিনের পরিবর্তন ভিন্ন হয়।

তাপে প্রোটিনের পরিবর্তন
প্রোটিন অণু অ্যামিনো অ্যাসিড দিয়ে তৈরি লম্বা চেইনের মতো। একটি কাঁচা ডিমে প্রোটিন অণুর রাসায়নিক গঠন নির্দিষ্ট আকারে কুঁচকানো থাকে এবং একে অপরের সঙ্গে দুর্বল বন্ধন দিয়ে যুক্ত থাকে। ফলে এরা স্থিতিশীল থাকে এবং পানির সঙ্গে সহজেই মিশে যেতে পারে। 

প্রায় ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ডিমের প্রোটিনে পরিবর্তন শুরু হয়। এই তাপমাত্রায় ডিমের সাদা অংশ সামান্য রান্না হতে পারে। তবে কুসুম মোটেও শক্ত হবে না। তবে তাপমাত্রা যদি ৬০ থেকে ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে নিয়ে যাওয়া যায়, তাহলে ডিমের সমস্ত প্রোটিনে পরিবর্তন আসতে শুরু করবে। এই তাপমাত্রায় ডিমের সাদা অংশ জেলির মতো থকথকে এবং শেষ পর্যন্ত রবারের মতো হতে শুরু করে এবং কুসুমটিও শক্ত হতে শুরু করে। 

অর্থাৎ একটি ডিমের ভেতরে রাসায়নিক গঠনের পরিবর্তন হতে কমপক্ষে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা প্রয়োজন।

আবহাওয়া অধিদপ্তরের তথ্যমতে, গতকাল রোববার খুলনায় সর্বোচ্চ তাপমাত্রা ছিল ৩৯ দশমিক ২ ডিগ্রি এবং সর্বনিম্ন তাপমাত্রা ছিল ২৮ দশমিক ৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস।

প্রসঙ্গত, পাখি হোমিওথার্মিক। অর্থাৎ এরা শরীরের তাপমাত্রার ভারসাম্য ধরে রাখতে তাপ উৎপাদন এবং নির্গত করে। পাখিদের দেহের তাপমাত্রা স্তন্যপায়ী প্রাণীদের তুলনায় বেশি পরিবর্তনশীল। এ জন্য এদের শরীরের কোনো নির্দিষ্ট আদর্শ তাপমাত্রা নেই। প্রাপ্তবয়স্ক মুরগির দেহের স্বাভাবিক তাপমাত্রা ৪০ দশমিক ৬ ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে ৪১ দশমিক ৭ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে থাকে। 

তার মানে, সময় টিভির পোস্ট করা ভিডিওতে যে দাবি করা হচ্ছে, সেটি সঠিক হলে মুরগির পেট থেকে প্রায় সেদ্ধ ডিম বের হওয়ার কথা!

পরে ভাইরাল ভিডিওটি সম্পর্কে আরও জানতে আজকের পত্রিকার ফ্যাক্টচেক বিভাগ ভিডিওটির নির্মাতার খোঁজ করে। ফেসবুকে কি–ওয়ার্ড অনুসন্ধানে ভিডিওটির নির্মাতা নাঈম হাসানকে খুঁজে পাওয়া যায়। তিনি পেশায় ফ্রিল্যান্সার আলোকচিত্রী।

তিনি আজকের পত্রিকার ফ্যাক্টচেক বিভাগকে বলেন, ডিম ভাজা শুরুর আগে তিনি ফ্রাইপ্যানটি টিনের ওপর রেখে ছবি তোলার কাজে ব্যবহৃত রিফ্লেক্টর দিয়ে ২০ মিনিট গরম করে নিয়েছিলেন। এরপর প্যানে ডিম ছেড়ে দিয়েছিলেন। এতে ডিমটির সাদা অংশ কিছুটা পরিবর্তিত হলেও খাওয়ার উপযোগী হয়নি বলে স্বীকার করেন তিনি।

উল্লেখ্য, ফটোগ্রাফির রিফ্লেকর ব্যবহার করে ফ্রাইপ্যান গরম করার বিষয়টি অনেকটা আতশ কাচ (উত্তল লেন্স) বা অবতল দর্পণ দিয়ে সূর্যরশ্মি কেন্দ্রীভূত করে তাপ উৎপাদনের মতো। বিশেষ করে সোলার কুকারে এই কৌশল ব্যবহার করা হয়।

আবহাওয়া অধিদপ্তরের তথ্য অনুযায়ী, গতকাল খুলনা জেলায় যে সর্বোচ্চ তাপমাত্রা ছিল, তা ডিমের রাসায়নিক পরিবর্তন আনা তথা রান্নার জন্য যথেষ্ট নয়। ভিডিও নির্মাতা অবশ্য স্বীকার করেছেন, ডিম ভাজার আগে ফ্রাইপ্যানটি টিনের ওপর রেখে এবং ছবি তোলার কাজে ব্যবহৃত রিফ্লেক্টর দিয়ে গরম করে নিয়েছিলেন। অর্থাৎ সময় টিভির শিরোনামটি বিভ্রান্তিকর।