বনেদি বিরিয়ানির কারিগর

বনেদি বিফ বিরিয়ানি, রসাল চিকেন কিংবা স্মোকি বিফ নাগা! চিকেন বাদ দিলে বাকি দুটো বিরিয়ানি। এই নামগুলো যদি সাম্প্রতিক সময়ে শুনে থাকেন বা সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে দেখে থাকেন, তাহলে বুঝবেন এক বিরিয়ানি-পাগল শখের শেফ এগুলো রান্না করছেন! তাঁর নাম সুন্নাহ-ইবন-হাসান। পেশাগত জীবনে তিনি একটি করপোরেট হাউসে ক্রিয়েটিভ বিভাগে কাজ করেন।

ছোটবেলা থেকে ছবি তোলার শখ ছিল তাঁর। পুরান ঢাকার অলিগলি ঘুরে রাশি রাশি ছবি তুলতেন। ছবি তুলতে তুলতে ক্লান্ত হয়ে গেলে বসতেন কোনো দোকানে। পুরান ঢাকায় শুধু তো আর খাবারের দোকান নেই। অনেক ধরনের দোকান। সেগুলোর লোকজনের সঙ্গে ভাব হতে শুরু করে। মহল্লার ছোট ছোট পরিচিত খাবারের দোকানগুলোতে কখনো বসে বয়াম বা বাক্স থেকে বাকরখানি কিংবা অন্য কোনো খাবার বের করে খেতেন। সেই থেকে প্রশ্ন জেগেছিল মনে, খাবারের এত রকমফের কেন? কেনইবা মানুষ একই খাবার ভিন্ন ভিন্নভাবে খায়? ছোট ছেলেটি এসব প্রশ্নের উত্তর খুঁজতে খুঁজতে বড় হয়। পরিণত বয়সে আরও গভীরভাবে খাবারের প্রেমে পড়ে যান তিনি। আরও গাঢ় সম্পর্ক হয় খাবারের সঙ্গে, খাবারের কারিগর আর গল্প-ইতিহাসের সঙ্গে।

সুন্নাহর ছিল পড়া ও ডায়েরি লেখার শখ। পুরান ঢাকার মানুষ হিসেবে তাঁর ছিল বিরিয়ানির প্রতি দুর্বলতা। তিনি বিভিন্ন বই পড়তে গিয়ে সেখানে বিরিয়ানি সম্পর্কে কোনো তথ্য পেলে টুকে রাখতেন ডায়েরিতে। ছবি তোলা, মানুষের সঙ্গে পরিচয়, খাবারদাবারের গল্প আর ইতিহাস শোনা ও পড়ার অভ্যাস তৈরি হয় একটু একটু করে। ধীরে ধীরে সেখান থেকেই একসময় জন্ম নেয় ব্লগ লেখার ঝোঁক। যখন বাংলা ব্লগ লেখার খুব একটা চল ছিল না বা বলা চলে বাংলা ব্লগের একেবারে শুরুর দিনগুলোতে তিনি তৈরি করেছিলেন নিজের ব্লগ। জনপ্রিয় সে ব্লগের নাম ছিল ‘খাইয়ালামু।’

পুরান ঢাকা মানেই মোগলাই খাবারের প্রাচুর্য। সেখানকার অলিগলিতে ছিল হরেক পদের বিরিয়ানির দোকান। বাড়িতেও রান্না হতো—যেহেতু নানা ঢাকাইয়া মানুষ। আর ছিল মা শিরিন সুলতানার হাতের কাজ শেখানোর স্কুল ‘অনিত্রি অ্যাকাডেমি’, যেখানে তিনি একই সঙ্গে রান্নাও শেখাতেন নারীদের। মায়ের সঙ্গে সহযোগী হিসেবে কাজ করতে গিয়ে সেখানেই রান্নার হাতেখড়ি। আর সেই ভালোবাসা থেকে একসময় শখের শেফ হয়ে যান তিনি। তবে ক্যারিয়ার হিসেবে বেছে নেন গ্রাফিকস ডিজাইন।

ছুটির দিনগুলোতে রান্না আর খাওয়ার ছবি তুলে তাকে আরও আকর্ষণীয় করে তুলে পোস্ট করতেন ফেসবুকে। সঙ্গে লিখে দিতেন খাবারের গল্প। সে দেখে বন্ধু তালিকার অনেকেই তাঁর কাছে খাবার রান্না করে দেওয়ার অনুরোধ করেন। সে অনুরোধ রাখতে গিয়েই সুন্নাহ তৈরি করে উইকএন্ড কিচেন। সাপ্তাহিক ছুটি বা কোনো বন্ধের দিন বন্ধুবান্ধব ও পরিচিতদের অনুরোধে তাঁদের পছন্দের বিরিয়ানি রান্না করে দিতেন তিনি। সেসব ছবি আবার তুলে পোস্ট করতেন ফেসবুকে। এ গল্প গত ১০ বছরের।

এভাবেই একসময় তৈরি হয় সুন্নাহ ই কাচ্চি। সেটা উইকএন্ড কিচেনেই সীমাবদ্ধ থাকে দীর্ঘদিন। এরপর নিজের বাসার পাশে ছোট্ট একটি জায়গায় দুই-তিনটি টেবিল বসিয়ে তৈরি করেন সুন্নাহ ই কাচ্চির ছোট্ট একটি দোকান। শ্যামলীর জোহরী মহল্লার এফ ব্লকে গেলে দেখা পাওয়া যাবে সে রেস্তোরাঁর।

সুন্নাহর বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য কী—   সেটা বড় প্রশ্ন। এককথায় বলতে গেলে, সুন্নাহ বিরিয়ানি রাঁধেন ভালোবাসা থেকে। তাতে ঢাকাই বিরিয়ানির স্বাদ পাওয়া যায়। বনেদি বিফ বিরিয়ানিতে সুন্নাহ এখনো ব্যবহার করেন ছোট ছোট মাংসের কিমার বল। এটি আপনাকে ঢাকার বিলুপ্ত খাবার মোতি বিরিয়ানির কথা মনে করিয়ে দেবে। তাঁর বিরিয়ানির বড় বৈশিষ্ট্য মসলার সংযত কিন্তু যথাযথ ব্যবহার। বিরিয়ানি যে তেলে ভেজা খাবার নয়, অনেক বেশি মসলাদার নয়, সে বিষয়টি পাওয়া যাবে সুন্নাহ-ইবন-হাসানের রান্না করা বিরিয়ানিতে।